Тэги: семейные ценности семейные праздники народные обычаи

Как приготовить традиционные масленичные блины

24.02.2025

461

Широкая русская масленица — Москва : Типо-Лит. Т-го Д-ма А. Стрельцова С-вья, 1899. / Источник: Изоматериал из коллекции Российской государственной библиотеки

Почему на масленицу едят блины?

Масленица всегда была одним из самых веселых и долгожданных праздников на Руси.

Целую неделю продолжались катания с гор и на лошадях, песни и музыка, игры и забавы. Гуляли в городе и на селе: концерты, маскарады, обряды и, конечно, угощения — непременные атрибуты этих дней. Каждый день масленицы даже имел свое название (правда они могли немного отличаться в разных регионах):

понедельник — встреча;
вторник — заигрыши;
среда — лакомка;
четверг — широкий и перелом;
пятница — посиделки;
суббота — золовкины посиделки;
воскресенье — проводы, прощенный день.

И хотя Церковь не одобряла таких шумных веселий, неуемности «в пище и питие», а напоминала, что неделя эта (сырная неделя или масляница) должна служить подготовкой к великому посту душой и телом, но соскучившихся по солнцу и теплу людей было не остановить — так в масленице смешались языческие и христианские традиции.

Веселая Масленица! — Москва : Фототипия Шерер, Набгольц и Ко, [191?] / Источник: из коллекции Российской государственной библиотеки

«Несомненно, что обычай разгула на масляницу и употребление в эти дни блинов — остаток язычества. В частности, что касается блинов, то они — специальная принадлежность языческих поминок. Последние совершались на Руси в старину, как и у римлян, в начале мартовских календ, приблизительно в тот же период, когда и по уставу Православной Церкви совершается вселенская панихида (в субботу мясопустную). Память об этих поминках и сохранилась в обычае употребления блинов в сырную седмицу» (Томские епархиальные ведомости, 1901, № 4).

Одной из таких важных смешанных традиций на масленицу было поминовение усопших, а также встреча со всеми родственниками, чтобы попросить у каждого прощения.

И конечно, блины, ранее бывшие обязательным подношением языческому богу солнца и в то же время бывшие обязательным ритуальным блюдом, стали главным символом праздничной недели.

«В масляницу все мы беспощадно едим блины и всюду пахнет блинами…» (газета “Русский инвалид», 1844, № 70)

Как готовили настоящие масленичные блины

С широкой Масленицей! — Москва : Фототипия Шерер, Набгольц и Ко, [191?] / Источник: коллекция Российской государственной библиотеки

Самыми распространенными были гречневые блины, приготовленные из дрожжевого теста. Такие блины более пухлые и рыхлые, к тому же отличаются приятным кисловатым вкусом.

Вот как описан способ их приготовления в популярной в XIX в. поваренной книге «ХОЗЯЙКА, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» (1888 г.):

Блины гречневые сдобные

Взять в кастрюльку 1 ф. гречневой муки, положить ¼ ст. хороших дрожжей, развести 2 ст. молока и поставить в теплое место. Когда блины поднимутся, размешать лопаткою, влить еще 2 ст. теплого молока, всыпать постепенно 1 ф. пшеничной крупичатой муки, мешать так, чтобы не образовалось комков и поставить снова в теплое место; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 л. растопленного масла, размешать, взбить в пену белки, положить в массу, размешать осторожно, потом взбить ¼ б. густых сливок, положить, размешать окончательно, поставить в теплое место и оставить не мешая до тех пор, пока блины поднимутся как должно.
Между тем затопить русскую печь и, когда дрова разгорятся, поставить пред огнем тщательно очищенные солью маленькие сковородки; потом взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку с правой стороны при печке и, растопив масло, печь блины способом следующим:
вытереть полотенцем разогретые сковородки, поставить пред огнем сперва одну, потом другую, третью и четвертую; ту сковородку, которая поставлена первою, вынуть, смазать растопленным маслом, влить ложку блинной массы, поставить в печку пред огнем, вынуть вторую сковородку, смазать маслом, влить массы, поставить в печку и поступить так со сковородкою третьей и четвертою; пока четвертая сковордка наливается массою, первый блин вполовину готов, тогда вынуть первую сковородку, переворотить блин, смазать немножко маслом, поставить на место менее жаркое; поступить так со вторым, третьим и четвертым блином. Когда четвертый блин будет переворочен, первый уже совершенно готов и достаточно заколерован, вынуть, сложить на разогретое блюдо, смазывая маслом каждый блин, смазать и сковородку, налить массы, поставить в печку, и поступать так далее, пока все блины будут готовы.
Само собою разумеется, что при печении блинов нужна расторопность и быстрое исполнение, чтобы не дать блинам слишком заколероваться, а равно держать в печке жар умеренный.
Растопленное сливочное масло, сметана или икра подаются особо. Из назначенной порции выходит 40 блинов.

ПРИПАСЫ: 1 ф. муки гречневой, 1 ф. муки пшеничной, ¼ ст. дрожжей, 3 яйца, ½ ф. масла, ½ ф. сливочного масла, 1 ½ б. молока, ¼ б. густых сливок.

Может случиться так, что при точном исполнении правил, тесто в приготовлении окажется жидким. Причиною этому будет мука, потому что в описании имелась в виду московская, а не рыбинская, которой требуется немного более.

(ф. - фунт (для муки 1 ф. = 2 стакана; для масла 1 ф.= 1 ½ стакана), ст. - стакан, б. - бутылка)

Подобным же образом пекли и рисовые блины. В этом случае смешивали рисовую и пшеничную муку в пропорциях 1:3. Также использовали просяную, ячменную и гороховую муку.

Готовили и заварные блины. Для их приготовления муку запаривали кипятком или кипящим молоком, хорошо перемешивали, после остывания добавляли остальные ингридиенты.

Любили и блины с припеком. При их приготовлении после того, как тесто наливается на сковороду прямо на него насыпаются мелко рубленные яблоки, яйца, грибы или ливер, затем блин либо допекается в печи на этой же стороне, либо заливается сверху еще одной порцией теста, переворачивается и дожаривается, как обычно.

Конечно, кулинарные книги того времени предлагают готовить на масленицу не только блины, но и множество праздничных блюд из рыбы, овощей и грибов, пироги и десерты. Мясо в это время не ели — шел «малый пост».

Соль, сахар, а тем более пищевую соду многие хозяйки стали добавлять в блинное тесто уже в советское время.

«ХОЗЯЙКА, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» (1888 г.)

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее и всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей» (А.И. Куприн).

👉Телеграм-канал Famiry: не пропустите новые статьи — здесь все о генеалогии и изучении семейной истории: @famiry

Современные рецепты традиционных масленичных блинов

Блины на опаре

Ингредиенты: 1 кг муки, 2 стакана воды, 5 стаканов молока, 3 яйца, 3 ст.л. сливочного масла, 50 г дрожжей,1 ½ ч.л. соли, 1 ст.л. сахара.

Приготовление. Развести теплой водой дрожжи. При постоянном помешивании всыпать половину приготовленной муки. Оставить опару на 1 час в теплом месте. Растерев с солью и сахаром желтки яиц, добавить их в опару. Затем положить сливочное масло, предварительно растопив его. Можно использовать растительное масло. При постоянном помешивании тонкой струйкой всыпать остальную муку. Полученное тесто развести теплым молоком так, чтобы получилась консистенция сметаны. Накрыть тесто и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, размешать его, подождать, когда оно осядет, и поставить в теплое место. Проделать так три раза. Затем добавить взбитые белки, аккуратно размешать снизу вверх. Тесто должно еще раз подойти. После этого размешивать уже не нужно — следует приступать к выпеканию блинов.

Гречневые блины. Изображение носит иллюстративный характер / Источник: Shutterstok

Гречневые заварные блины

Ингредиенты: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 5 стаканов молока, 30 г дрожжей, 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. сахара, соль.

Приготовление. Гречневую и пшеничную муку смешать. 2 стакана смешанной муки заварить крутым кипятком. Тесто размешать как следует, чтобы не было комочков. Подождать, пока тесто остынет до комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром и солью, добавить размягченное масло, и разведенные в теплом молоке дрожжи. Всыпать оставшуюся муку и добавить тесто к запаренной муке. Все еще раз хорошо перемешать. Накрыть чистой тканью и оставить в теплом месте. Опара должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. В зависимости от качества дрожжей это может занять 2-3 часа. После этого можно выпекать блины.

Масленичные рисовые блины. Изображение носит иллюстративный характер / Источник: Shutterstok

Скороспелые гурьевские блины

Ингредиенты: 800 г пшеничной муки, 8 яиц, 100 г масла, кислое молоко.

Приготовление: тщательно перемешать муку, 8 желтков и масло, развести кислым молоком. Взбить отдельно 8 белков, аккуратно вмешать в тесто и испечь блины.

Обычные гурьевские блины можно превратить в рисовые, если смешать пшеничную муку с рисовой в пропорции 3:1.

Блинчики с начинкой. Изображение носит иллюстративный характер / Источник: Shutterstok

Блины с сырной начинкой

Ингредиенты: блинное тесто, сыр Моцарелла

Приготовление. Замесить любое блинное тесто. Выпекать блины на двух сковородах. Перевернуть первый блин, на него выложить тертый сыр, накрыть блином со второй сковороды готовой стороной вниз (к сыру), перевернуть и допечь. Так поступить со всеми блинами.

«А мы масленицу повстречали,
Сыром гору набивали,
Маслом гору поливали,
На широк двор зазывали,
Да блинами заедали».
(Масленичная припевка.
Псковская губерния)

За века, что на Руси пекут блины, появилось множество рецептов их приготовления. Несмотря на то, что они готовятся из небольшого числа основных продуктов — молока, яиц, муки и масла, почти в каждой семье есть свои рецепты блинного теста, которые зачастую передаются из поколения в поколение.

24.02

461

Тэги: семейные ценности семейные праздники народные обычаи

Светлана Лискова