Традиции чаепития: от самовара до чайника с Wi-Fi

Чтобы понять, от какого момента отсчитывать историю чайной традиции на Руси, нужно условиться о том, что имеется в виду под словом «чай». Ведь так мы называем очень разные напитки: и привычный чёрный, и мятный, и фруктовый, и, например, мате. В таком, широком смысле чай — это любой напиток, для приготовления которого заваривают растительное сырьё, прежде всего листья растений. В узком же значении слово «чай» обозначает конкретное растение — чайный куст (Caméllia sinénsis) — и напиток из него.

Чай в широком смысле слова люди пили с древнейших времён во всём мире, используя для напитка те растения, которые были им доступны. На Руси заваривали травяные чаи из листьев и трав, с добавлением ягод и фруктов или без них. Мята, чабрец, зверобой, ромашка, листья смородины, цветки липы и т.д. — всё это и сегодня можно встретить в заварочном чайнике. Помимо того, что эти растения придают напитку вкус и аромат (а это, кстати, не каприз наших предков, ведь вода из источников, считавшихся пригодными для питья, могла иметь разный вкус, и не всегда приятный), они ещё и обладают лечебными свойствами, которые всегда ценились.

Слово «чай» для обозначения таких напитков не использовалось — их называли наварами, переварами и прочими однокоренными словами, отражающими метод приготовления: растения нужно было «заварить». Одно из этих слов, «взвар» (или украинское «узвар»), позже закрепилось за напитками с ягодами и фруктами.

Слово же действительно появилось в русском языке веком позже с распространением самого чая (во второй половине XVII в. чай уже можно было купить на рынках в Москве, но по-настоящему популярным он стал лишь после 1727 г., когда был основан город Кяхта и началась постоянная торговля с Китаем напрямую). Форма «чай» точно указывает, из каких китайских диалектов оно пришло к нам, а значит, каким путём мы заимствовали напиток. Дело в том, что в разных диалектах китайского оно произносится по-разному, хотя и пишется одинаково: в южных — tē, в северных — čhā.  В русский язык  оно пришло с севера Китая через Центральную Азию, вероятно, посредством персидского, где и получило свой хвостик в виде буквы «й».

Прежде чем чай стал популярен в европейской части России, с ним познакомились в других регионах на пути его распространения. Чайные традиции некоторых этнических групп, населяющих современную территорию России, немного различаются. Например, монгольские народы — калмыки и буряты — до сих пор пьют чай с молоком (часто его варят прямо в молоке) и маслом или жиром, добавляя в напиток соль. Солёный чай помогает переносить жару, потому что удерживает влагу в организме. Но и сам чай у калмыков и бурят непростой. Для приготовления напитка используют смесь чёрного чая с зелёным. В магазинах такой чёрно-зелёный чай продают уже спрессованным в брусок. Поэтому у калмыков словосочетание со значением «калмыцкий чай» означает две разные вещи: и напиток с маслом и молоком, и смесь чёрного чая с зелёным.

Как и монгольские народы, татары и башкиры пили чай с молоком; но в отличие от калмыков и бурят, добавляли в него травы — вероятно, потому, что чай был дорог. В Татарстане чай до сих пор настолько популярен, что в Казани работает Музей чая. А в Уфе в некоторых ресторанах башкирской кухни можно попасть на традиционное чаепитие с чаем из пиал, к которому подают множество сладостей, и самоваром.

Кстати, о самоваре.

Удивительно, но такой родной русский самовар, как и «родной русский чай», родом из Китая. Выглядел предок самовара по-другому, но принцип действия был тем же: в отличие от котелка или любого другого сосуда, в котором вода кипятится благодаря внешнему источнику тепла, в таком приспособлении жаровня для угля встроена в него. Отсюда, по одной из версий, и произошло его название — самовар, т.е. «варящий сам» (по другим версиям, однако, возведение к русским корням лишь народная этимология). Как приблизительно выглядели такие китайские самовары, можно узнать, если зайти в популярные сейчас рестораны китайской кухни на церемонию хого. Хого — это как раз такое приспособление для варки мяса и овощей со встроенной печью, а также приготовленные на нём блюда.

Для того, что приготовить чай, самовар, конечно, не обязателен, и некоторое время после того, как на Руси появился чай, воду для него, как и для других горячих напитков, кипятили в котлах и котелках различного размера.

XVIII в. датируются самые ранние из дошедших до нас устройств, технически напоминающие самовары. Это были сбитенники — нечто среднее между самоваром и чайником. Как и в самоварах, в них была встроенная жаровня, а также носик и ручка, как у чайников. Размеры, вес и ручка сбитенников делали их, как сказали бы сегодня, мобильными, поэтому ими пользовались уличные продавцы-сбитенщики на ярмарках и гуляниях.

Как видно из названия, сбитенник был предназначен не для чая, а для другого горячего напитка, очень популярного на Руси — сбитня. Его готовили из мёда с пряностями, иногда с добавлением красного вина.

Телеграм-канал Famiry: не пропустите новые статьи — здесь все о генеалогии и изучении семейной истории: @famiry

Первые самовары привычного нам вида стали делать в середине XVIII в. на Урале, бывшем тогда центром металлургической промышленности Российской империи. Произошло это на Иргинском медеплавильном заводе в конце 1730-х гг. Похоже, что своим появлением медные самовары обязаны досадной ситуации: в 1735 г. завод получил около 20 000 пудов (327,5 тонн) заемной руды с Ягошихинского завода на производство медной посуды. Но плавилась она плохо, и из такого большого количества руды получилось всего 180 пудов (3 тонны) чистой меди. Если бы из этой меди сделали привычную медную посуду, владельцы завода, скорее всего, разорились бы. И тогда на заводе создали самовар — большое и дорогое новое приспособление для кипячения воды. Иргинский самовар весил 16 фунтов (больше 7 кг) и стоил 4 рубля 80 копеек, как половина дома. Знаем мы об этом потому, что вскоре произошло ещё одно неприятное событие: один самовар в числе прочих вещей был изъят на екатеринбургской таможне в феврале 1740 г. В записи допроса иргинского купца Тимофея Пушникова и встречается впервые в русскоязычных документах слово «самовар»; из них известен и вес, а также стоимость, в которую купцы оценили свой «самовар медный, луженый, весом 16 фунтов, заводской собственной работы».

В «самоварной столице» России Туле собственное производство самоваров возникло позже, в 1778 г., когда братья Лисицыны открыли в городе самоварную фабрику. Их самовары отличались необычными формами и элементами, например, имели вид древнегреческой амфоры с деталями, отсылающими к античности.

К середине XIX в. в Туле работало уже почти три десятка самоварных фабрик, производивших более 100 000 латунных, медных и серебряных самоваров в год.

Но Тулой и Уралом география производства самоваров не ограничивалась. Делали их также в Петербурге и Москве, во Владимирской, Ярославской губерниях.

Первая самоварная мастерская, принадлежавшая купцу Александру Шмакову, открылась в Москве ещё в 1766 г., т.е. раньше, чем в Туле. Знаменитая фабрика купца второй гильдии Константина Яковлевича Пеца работала в Москве с 1820-х гг. Всего же в разное время в городе существовало почти 100 самоварных производств.

В столице изготавливали дорогие самовары — из посеребрённой меди, богато украшенные, предназначавшиеся для знати и представителей интеллигенции. В числе известных петербургских самоварных фабрик, например, производства Егора Николаевича Кондратьева и Василия Михайловича Дубинина. Делал самовары и знаменитый Карл Фаберже.

Некоторые из дошедших до нас самоваров XVIII–XIX вв. выглядят настолько необычно, что остается только завидовать фантазии мастеров, изготовивших их. Например, самовар, принадлежавший Олениным и хранящийся сейчас в Государственном музее А. С. Пушкина в Москве, отлит из бронзы в виде этруской вазы и кажется каменным. По преданию, из него в доме Олениных пил чай Пушкин. А в 1860–1870-х гг. специально для Всемирной выставки в Вене было изготовлено около 12 самоваров из золочёной меди в виде петуха: на самых настоящих курьих ножках, с хвостом и с краном, стилизованным под петушиную голову. Вполне заслуженно самовар-петух был отмечен на выставке золотой медалью. И уж совсем невероятно выглядит самовар «Леший», выполненный фабрикой Фаберже из серебра с напылением золотом в 1899–1908 гг. Он считается самым дорогим самоваром в мире — в 2004 г. самовар был продан на аукционе Sotheby’s за 274 400 фунтов стерлингов.

Несмотря на разнообразие внешнего вида и материалов, устроены все самовары в то время были похоже. Внутри располагалась труба, куда закладывали топливо (дрова или угли), а внизу была установлена решётка, по периметру которой снаружи располагалась так называемая шейка с дырочками для доступа воздуха. В корпусе самовара был кран, с помощью которого воду из самовара наливали в чашку. Он был важной чертой, отличавшей самовары от сбитенников. В одном из музеев Тульского музейного объединения хранится сбитенник, переделанный в самовар; переделка заключалась как раз в том, что медный носик сбитенника заменили на латунный кран.

Ручки у самовара, в отличие от сбитенника, располагались по бокам с двух сторон. Поднять самовар можно было только двумя руками — слишком тяжёлым он был. Неслучайно и продавали самовары в начале XIX в. на вес: чем тяжелее, тем дороже.

Над крышкой самовара располагалась конфорка. После того, как вода в самоваре закипала, на неё ставили маленький заварочный чайник. Так чай заваривался постепенно.

А вот одной очень полезной детали самовару недоставало. Однако её всегда можно было найти дома. Это — сапог, который использовали как меха для нагнетания воздуха в трубу самовара, если угли долго не разгорались.

В конце XIX — начале XX в. возникли новые инженерные решения, позволившие усовершенствовать работу самовара и использовать новые способы нагрева воды. Самовары на керосине выпускала тульская фабрика Рейнгольда Тейле. Братья Шемарины выпускали самовары, работавшие на спирте. Инженер Альфонс Юлианович Паричко запатентовал самовар со съёмной трубой, который назвали в его честь самоваром «Паричко». Он мог работать на угле, спирте или другом виде топлива, а за счёт возможности регулировать силу тяги вода в таком самоваре дольше оставалась горячей.

Кажется, что электрические самовары должны были появиться с завершением «электрификации всей страны», т.е. к 1931 г. Однако произошло это гораздо позже. Связано это с тем, что в жилых домах устанавливали в основном газовые плиты, а на них удобно было греть воду для чая в чайнике. Первый электрический самовар в Советском Союзе выпустили в 1956 г. на тульской фабрике «Штамп» — даже в советское время Тула оставалась центром самоварных инноваций.

В некоторых семьях сохранились самовары различного устройства: дореволюционные жаровые или более поздние электрические.

Если уж и чай, и даже самовар родом из Китая, то, конечно, там же должен был появиться и чайник. Это не совсем так. Впрочем, здесь снова нужно договориться о значении слов.

Устройства, формой напоминающие чайник и использовавшиеся для кипячения воды, делали из бронзы ещё в Месопотамии 3500 лет до н.э.

А вот чайники для заваривания чая в самом деле появились на территории Китая в начале XIV в. при правлении монгольской династии Юань. Первые заварочные чайники делали из красной глины, позже из фарфора.

Заимствовав чай, голландцы привезли в Европу и заварочные чайники. Как и вся фарфоровая посуда, да и в принципе «всё китайское», они были невероятно популярны и стоили очень дорого. В XVIII в. немецкие мастера переизобрели фарфор, и в европейских странах начали делать собственную фарфоровую посуду, в том числе заварочные чайники. Европейские были вместительнее, чем китайские, имели округлую или кубическую форму и зачастую украшались изображениями в китайском стиле. Позже в Европе появились заварочные чайники из серебра. Европейские традиции чаепития не предполагали использования двух отдельных чайников — для горячей воды и для заварки; чай подавали в заварочном чайнике и из него же разливали по чашкам, не разбавляя водой. В Англии до сих пор пьют чай именно так, наливая его в чашку с молоком.

В России XVIII в. делали и заварочные чайники, и чайники для кипячения воды. Последние, правда, уступали в популярности самоварам. Металлические чайники производили прежде всего на Урале.

Специальный набор для чаепития, выполненный в едином стиле — чайный сервиз — сформировался в Европе в XVIII в. Он включал в себя как минимум чашки, блюдца, заварочный чайник и сахарницу, иногда также молочник, кофейник и другие предметы. Как правило, чайный сервиз был рассчитан на несколько персон, порой на значительное число участников чаепития, ведь за чаем собирались члены семьи. Однако были и наборы на одного человека — их называли «эгоист» или «солитер».

Императрица Елизавета Петровна хотела, чтобы в России появился собственный фарфор. Именно по её поручению в Российской империи начались эксперименты по его созданию, в конце концов увенчавшиеся успехом. В 1756 г. на Императорском фарфоровом заводе специально для парадных приемов у Елизаветы Петровны создали первый российский столовый сервиз — «Собственный Ея Величества» сервиз на 50 персон, а следом, в 1759–1762 гг. — «Собственный чайный сервиз», хранящийся сейчас в Государственном Русском музее.

Чайные сервизы, особенно состоявшие из большого количества предметов, часто дарили по значимым поводам. В первую очередь, их преподносили по случаю семейного торжества, например на свадьбу. Со времен правления Павла I чайные сервизы были и частью приданого великих княжон. Чайный сервиз из серебра с элементами из слоновой кости, изготовленный на фабрике Игнатия Сазикова в Москве в 1848 г., преподнесли великому князю Константину Николаевичу по случаю его свадьбы с Александрой Иосифовной, принцессой Саксен-Альтенбургской. В состав этого сервиза входит не только чайник и кофейник, но и самовар. При разработке дизайна Игнатий Сазиков консультировался с живописцем, реставратором и историком Фёдором Григорьевичем Солнцевым. В результате получился очень необычный сервиз, сочетающий в себе европейскую форму и византийскую орнаментацию.

Традиция дарить столовые и чайные сервизы на свадьбу сохранилась до наших дней, и, наверное, в каждой семье хранится такой свадебный сервиз.

Но были чайные сервизы и официальным статусным — политическим, дипломатическим — подарком. Причём из Российской империи этот обычай перекочевал в советские годы, а затем и в современную Россию. Например, чайный сервиз подарили В. И. Ленину на Барановском фарфоровом заводе. Чайник из этого сервиза украшает надпись «Вождю мировой Революции от рабочих Барановского фарфорового завода».

Особенно тесно были связаны чаепития с традицией летней жизни в имениях. В загородных домах чай накрывали в самых разных местах: в павильонах, на верандах, на террасах.

По мере того, как чай становился доступнее, он получал распространение в других сословиях. Особенно популярным он стал у купечества, а благодаря Кустодиеву у нас этот напиток вообще прочно ассоциируется именно с ним.

Любовь купцов к чаю в какой-то мере объясняется тем, что за чаепитием можно было заключать торговые сделки. В отличие от дворян, для которых чай был домашним напитком, купцы часто пили чай в трактирах, проводя там порой целые дни. За один день в трактире совершались десятки сделок.

Типично трактирной традицией была подача так называемой пары чая — двух чайников, стоявших один на другом. Нижний, большой, был предназначен для кипятка, верхний, маленький, — для заварки. Так же, как и в случае, когда заварочный чайник ставили на конфорку самовара, эта конструкция помогала поддерживать температуру заварки и вдобавок экономила место на столе. Такую подачу зачастую можно увидеть на картинах, изображающих купеческое чаепитие.

Хотя купеческое сословие во всём стремилось подражать дворянству, у его представителей сложились и собственные чайные традиции. Например, чай в заварочном чайнике заваривали очень крепко, чтобы его хватило на большое количество чашек. К столу подавали много разнообразных закусок, да и сам чай мог быть не единственным напитком. Такие особенности связаны как раз с продолжительностью купеческого чаепития. К тому же для купцов была важна демонстрация собственного богатства, и многочисленные закуски должны были однозначно свидетельствовать всем, что купец может позволить себе богатое угощение. Ещё одна отличительная черта — фрукты на чайном столе: летом к купеческому чаю могли подать арбуз или виноград. Сушёные фрукты добавляли и в заварку.

Чай пили и представители более бедных сословий, только их чаепитие было скромнее и не сопровождалось таким количеством и разнообразием закусок, как у дворянства и купечества. Правительство благосклонно относилось к популяризации чая, поскольку видело в нём способ борьбы за трезвость. При Александре II в Тверской губернии открылась первая чайная — специальное заведение, где подавали чай, а алкоголь, напротив, был запрещён. В столице первая чайная появилась только в 1882 г., следом такие заведения стали открываться в Москве и других городах. Чайным разрешали особый режим работы — они могли открываться ранним утром. В какой-то мере они составили конкуренцию трактирам, только если трактиры облюбовали купцы и зажиточные мещане, то чайные посещало более бедное мещанство, рабочие и крестьяне. А особенно они полюбились извозчикам, неподалёку от стоянок которых часто и открывали такие заведения.

К чаю в чайных подавали сушки, баранки, масло, сахар. В некоторых из них можно было заказать и простой обед. Кроме того, там можно было почитать газеты, послушать граммофон или поиграть в бильярд — всё это тоже было частью задумки по внедрению трезвого образа жизни и культурных развлечений.

Дома в мещанских семьях всегда был самовар, пусть небольшой. За чаем собирались все члены семьи, а к чаю подавали выпечку, варенье, иногда конфеты.

Крестьяне в деревнях тоже пили чай. Путешественники ещё в начале XIX в. удивлялись тому, что даже в самых бедных домах есть чайник и самовар. Правда, крестьяне заваривали либо наиболее дешёвые сорта чая, либо травы: иван-чай, душицу и т.д., добавляя в напиток фрукты — яблоки, груши. Непременным было чаепитие по праздникам, тогда к чаю подавали угощения: баранки, бублики, пироги, варенье.

В первые годы советской власти правительство взялось за индустриализацию страны. Женских рук не хватало на заводах, и государство стремилось освободить женщин от того, что удерживало их дома: заботы о маленьких детях, готовки. Так в стране стали появляться ясли, детские сады и фабрики-кухни. Последние сочетали в себе функции производства, гигантской столовой и продовольственного магазина. Некоторые проекты новых жилых домов не предполагали наличия кухонь в квартирах либо отводили кухне пару квадратных метров, где могли разместиться лишь раковина и плита. Всё это грозило уничтожить культуру домашних чаепитий и долгих разговоров за чаем. Однако, люди по-прежнему хотели собираться за столом в кругу семьи и друзей.

На фотографиях, запечатлевших чаепитие 1920-х — первой половины 1940-х гг., самовар можно увидеть не всегда. На столах стоят либо только заварочные чайники, либо два чайника: для заварки и для кипятка, иногда один на другом — обычай подачи пары чая пережил революцию и какое-то время сохранялся в советском быту. Самовар на фотографиях того времени встречается, если фото запечатлело чаепитие в двух полярных группах общества, дольше всех сохранявших приверженность прежним обычаям: у городской интеллигенции или у деревенских жителей.

С середины 1920-х гг. советское правительство занялось восстановлением чайной промышленности в Грузии, проводило эксперименты по выращиванию чая в Краснодарском крае и в Азербайджане. В послевоенное время существовали проекты развития чайного производства в Средней Азии и в Закарпатье. Чай также импортировали в страну из Китая, Индии и с Цейлона. Правда, количество не соответствовало качеству. Лучшим был китайский и индийский чай, остальные чаи сильно уступали ему. Знаменитый «чай со слоном», продававшийся с начала 1970-х гг., представлял собой купаж различных сортов, причём преобладал грузинский. Индийского чая в смеси было менее 30 %, но маркетинг делал своё дело: благодаря рисунку на упаковке он воспринимался именно как индийский и был дефицитным товаром.

И всё же, несмотря на посредственное качество, чай был самым популярным напитком в стране — возможно, потому, что с кофе всё обстояло ещё хуже.

Телеграм-канал Famiry: не пропустите новые статьи — здесь все о генеалогии и изучении семейной истории: @famiry

Как и в дореволюционной России, в Советском Союзе чаепитие было большим, чем просто употребление чая, — оно было распространённой и одобряемой формой социальной активности. Поэтому чай пили не только дома, но и в других коллективах. Чаепитие было непременным атрибутом утренников в детском саду; оно было частью посиделок коллег, особенно в академической среде. Обе традиции дожили до наших дней. Чай по-прежнему пьют, например, на ёлках в детских садах и младших классах школы, без него не обходится ни один присутственный день в научных организациях. В последнем случае за чаем продолжают обсуждение исследовательских вопросов, и порой такое неформальное общение оказывается более продуктивным, чем на конференциях.

Благодаря тому, что в состав СССР вошло множество республик с разным статусом, в советском обществе происходило взаимопроникновение чайных традиций разных народов. Например, в русских семьях появились среднеазиатские пиалы и целые сервизы, состоявшие из пиал и заварочного чайника.

Чайники для кипячения воды в Советском Союзе производили из нержавеющей стали, дюраля, в 1970-е гг. модными стали эмалированные чайники различной расцветки. Тогда же появились чайники с нехитрым устройством, сообщавшим о закипании воды, — со свистком. Вообще идея вмонтировать свисток в носик чайника родилась ещё в 1921 г. в США. Но в СССР такое устройство вошло в моду гораздо позже. Это простое изобретение получило развитие и новое воплощение в электрических чайниках, которые не просто сообщают о том, что вода закипела, но и сами выключаются.

Заварочные чайники делали из никеля и мельхиора, фаянса и фарфора. Фарфоровые ценились больше всего. Как и в дореволюционной России, фарфоровые чайные сервизы дарили на праздники. Их берегли для особого случая и доставали из серванта только в дни семейных торжеств.

Выглядели заварочные чайники, как и вся советская посуда, обычно скромно. Настоящее разнообразие форм, цветов и узоров пришло только в 1980-е гг. В это же время, на новом витке интереса ко всему русскому, появились заварочные чайники, расписанные под палех, хохлому или гжель.

В 1990-х гг. в семьях стали популярны электрические чайники для кипячения воды. Помимо того, что вода в них закипает очень быстро, они ещё и самостоятельно выключаются, а значит, за ними не нужно следить — удобно, когда все вечно заняты и спешат. Современные электрические чайники обладают и другими функциями: умеют поддерживать нужную температуру воды, включаются и выключаются дистанционно через мобильное приложение или по голосовой команде, подсвечивают воду разными цветами в зависимости от температуры.

Сегодня можно хоть каждый день собирать семью на новое чаепитие. Достать старинный самовар, если он сохранился в вашей семье, и подать к чаю сушки и бублики; попробовать чай по-калмыцки, устроить китайское чаепитие; или поставить праздничный советский сервиз, годами ждавший особого случая, потому что каждая встреча всей семьёй за столом — это как раз такой случай. А пока закипает чай, можно послушать семейные предания, записав их для потомков с помощью встроенного в ваше родословное древо Famiry аудиорекордера. Он загрузит голосовые заметки сразу на биографическую страницу выбранного вами предка.

Разве что чай с арбузом по-купечески зимой выпить, пожалуй, не получится.