История чайного сервиза

Чай – второй по популярности напиток в мире. Его пьют везде. И везде – по-разному. В медитативной тишине и за сплетнями, сидя на полу и за изящными столиками красного дерева, в заведениях с сомнительной репутацией и в светских гостиных – в большинстве случаев чаепитие представляет собой социальную активность, своеобразный «маршрут» для которой прокладывает чайный сервиз.

Сначала была глина

Историю чайного сервиза впору начать по-сказочному – как минимум, со слов «давным-давно», потому что речь должна идти о подлинно реликтовой древности. История этого набора посуды началась на исторической родине чая – в Китае – во времена династии Хань (206-220 года до н. э.). Чашки тогда изготовляли из белого и светло-голубого фарфора – из них и пили полезный для тела и ясности ума напиток. Однако то собрание ёмкостей вряд ли могло претендовать на звание сервиза в сегодняшнем понимании, потому что в нём отсутствовал главный предмет – чайник.

Он появился более чем полвека спустя во времена династии Сун (960-1279 года н.э.) – именно в этот период стали изготавливать легендарный чайник Исин, названный так по имени крошечного города в провинции Цзянсу, где по сей день добывают особую фиолетовую глину и обжигают чайники. Именно их предпочитают использовать в своих церемониях современные чайные мастера по всему миру. Почему? Дело в том, что чайники из исинской глины обожжены без глазури, содержат множество пор, благодаря чему чай в них «дышит» и медленно остывает. 

Чаепитие времён династии Сун

Тогда же, во времена династии Сун, среди традиционных чайных предметов (о них речь пойдёт дальше) появилось нечто новое – бамбуковая щётка. Она нужна была для приготовления напитка из чайного порошка. Его нужно было взбивать вместе с водой до появления на поверхности чашки плотной пены. Получалось что-то в роде современного матча-латте, только без молока. Такой энергичный способ приготовления чая был типичен исключительно для массовых праздников. Традиционная же церемония требовала от её участников неспешности, созерцательности, простоты и естественности. Их достижению и служил особый набор предметов. 

Аутентичный «чайный сервиз» вряд ли порадовал бы глаз современных любителей ярких красок, а вот минималистам точно пришёлся бы по душе. Кроме чайника, для церемонии были необходимы ча-хэ (бумажная коробочка, где хранится чай), гайвань (чашка с крышкой и блюдцем), чахай (предварительная чаша для чая, куда сливают заварившийся чай, чтобы он приобрёл однородную крепость), чайные пиалы (пить из них чай), большая чаша (собирать туда вываренные листья и жидкость из первой заварки), чацзюй (вспомогательные атрибуты для церемонии в роде щипцов для горячей посуды), чайные фигурки-божества. 

В руках чайного мастера все эти вещи создавали тогда и продолжают создавать в наши дни неповторимую атмосферу церемонии. Правда, для неё требуется ещё несколько «ингредиентов». Поэту эпохи Сун Дунпо приписывают слова о том, что природную гармонию чая можно почувствовать, только взяв воду из реки и готовя чай на природе лунной ночью, когда звон колокольчиков из древнего монастыря и бой часов из старого города эхом отдаются среди деревьев.

Five’o’clock и другие приключения чая в Европе

Если в Китае чай был напитком типичным и распространённым среди всех слоёв населения, то в Европе XVII века он обрёл статус дорогого и экзотического продукта, доступного только знати. Поэтому европейское чаепитие было обставлено с помпой – англичане изобрели свой чайный церемониал и возвели его в ранг тонкого искусства. 

В отличие от китайцев, которые пили чай, расположившись на полу, европейцы предпочли чаёвничать сидя за столом. Такие «посиделки» были призваны продемонстрировать вкус и богатство хозяев дома, ведь чайный столик, фарфоровый сервиз и столовое серебро стоили целое состояние. В 1784 году это дало герцогу Ларошфуко основание отметить, что чаепитие предоставляет английским богачам «возможность показать своё величие с помощью чайников, чашек и прочих предметов, всегда чрезвычайно элегантных».

Семья за чаем. Иосиф ван Акен. 1720-е годы

Впрочем, типично английское изящество эти предметы получили далеко не сразу. Первоначально европейские мастера по изготовлению фарфора (таковые появились после 1708 года) делали чайные чашки по аналогии с китайскими пиалами – без ручек. Им понадобилось два десятилетия, чтобы понять, что значительно удобнее пить горячий напиток из ёмкости с ручкой. Примерно в это же время у чайной чашки появилась постоянная пара – блюдце, которое не только дало больше устойчивости, но и исключило попадание чайных капель на одежду, которая в эпоху тотального hand-made стоила баснословных денег. 

Ещё одно нововведение англичан, отразившееся на составе сервиза, – чай с молоком или лимоном. Для них была создана отдельная посуда – сливочник и блюдце с миниатюрной вилкой. 

Чаепитие. Джон Гудвин Килберн, XVIII век

Свои коррективы в английский чайный церемониал внёс и легендарный five’o’clock. Этот обычай обязан своим появлением Анне, герцогине Бедфордской. Испытывая желание легко перекусить после раннего и лёгкого завтрака перед сытным обедом (который обычно начинался в девять вечера), она просила слуг подавать ей чай с закусками – кексами или печеньем. Традиция быстро распространилась в высшем свете Англии и стала причиной того, что чайный сервиз пополнился новыми предметами – изысканными вазочками и блюдами для выпечки. 

Five’o’clock. Ги Роуз, 1910 год

Постепенно чаепитие five’o’clock из дополнительного времени приёма пищи стало поводом для сбора всей семьи и, часто, приближённых к ней особ. За чаем сплетничали и обменивались последними новостями, строили планы на будущее, вышивали и читали. Приглашение на чаепитие в знатную семью считалось особой честью, а умение пить чай, корректно пользуясь всеми предметами сервиза, представляло собой что-то в роде экзамена для потенциального жениха или предполагаемой невесты.

Five o’clock Tea. Юлиус Леблан Стюарт, 1883 год

Благо, хорошим манерам знатных особ учили с детства. В викторианскую эпоху существовала даже специальная детская игра в чаепитие, которая особенно поощрялась как приобщение к «благородным» занятиям. Для этого фарфоровые мануфактуры даже выпускали специальные миниатюрные сервизы. 

Истории вокруг самовара

В России чай появился почти одновременно с тем, как это произошло в Европе. В 1638 году чай привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка. Не известно, распробовал ли этот дар монарх, ведь в те годы китайский напиток использовали исключительно как лекарство. 

Посиделки. Вячеслав Россохин, XX век

По-настоящему массовым и любимым продуктом чай стал к середине XIX века, когда поставки чая в страну составляли 90% всего импорта из Китая. К этому времени этот напиток уже перестал быть прерогативой высшего общества. Его пили и крестьяне, и даже городская беднота. Догадайтесь, какой предмет сервировки чайного стола объединял все социальные слои?

Конечно, самовар! Это подтверждают, например, слова путешественника маркиза де Кюстина. В начале XIX века в своих путевых заметках о России он отмечал: «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нём пьют».

В крестьянской избе. Иван Куликов, 1902 год

Француз, конечно, погорячился с определением напитка как изящного и тонкого. Далеко не во всех семьях он был таковым. Фамильный (так называли качественный чай от известного поставщика) могли позволить себе купить только богатые люди. Бедняки же довольствовались ординарным чаем (то есть низкого качества). 

К тому же далеко не все русские пили экзотический напиток. Старообрядцы на всей территории России употребление категорически чая осуждали, полагая, что «чай проклят на трёх соборах, а кофе на семи» и «кто пьёт чай, тот спасения не чай». Причинами такого неприятия были суеверия. Во-первых, подчёркивали староверы, чай производят китайцы, которые «поклоняются дракону», а во-вторых, «самовар блестит, как змеиное пузо». 

Иноземному чаю староверы противопоставляли старые русские традиции. Они предпочитали пить травяные отвары или заварки из листьев смородины, малины, иван-чая, из сборов калинового, черемухового цветов и других растений. Многие сибирские сторонники староверия не употребляют чай и в начале XXI века.  Но – вернёмся к самовару!

Алексеич. Константин Маковский, 1882 год

Первые русские самовары начали делать в середине XVIII века на заводах Демидовых на Урале и в Туле. Они очень быстро распространились и постепенно стали символом уюта, домашнего тепла. Пожалуй, справедливо будет сказать, что чайный сервиз в России до XX века – это хотя и необходимое, но всё же дополнение к «медному хозяину дома». 

Домашняя крестьянская сцена. Николай Неврев, 1855 год

Вечерами за самоваром (в гостиной, на веранде или в беседке на даче) собиралась вся семья, в гости приглашались близкие люди, шли неспешные застольные разговоры и весёлые игры. В таком узком кругу не возбранялось пить чай «по-купечески» – из блюдца или из стакана в подстаканнике. В высшем обществе и официальной обстановке такой способ употребления напитка считался вульгарным. 

За чайным столом. Константин Коровин, 1888 год

Нередко первые смотрины проходили за чаем. Считалось, что способность заваривать и разливать чай лучше всего характеризует женщину как хорошую хозяйку. Кстати, чай в русской семье хранила именно женщина. У неё был ключ от чайницы – коробки для хранения чая, которая считалась хорошим подарком от гостя на свадьбу в крестьянской семье.

В Западной Сибири пили чай из самоваров не только в домах, но и во время сенокосов и других полевых работ. Летом во время сезонного труда жители сибирских деревень и сёл отправлялись на поле с горячим самоваром.  

Характерно, что в России чай очень быстро стал ассоциироваться с приёмом пищи. «Обедать» или «общаться» обозначалось как «чаевать» или «чаёвничать», а звать «на чай», «на чаёк» значило приглашать в гости. «Пустой» чай практически не пили. Даже в беднейших домах на стол ставили хотя бы хлеб. И традициями, и этикетом допускалось большое количество закусок. Вот что о жителях Сибири писал один из составителей книги «Россия. Полное географическое описание нашего Отечества» Фотий Белявский в 1907 году: «Кирпичный чай “с прикуской”, состоящей из разных пирогов, у них играет едва ли главную роль в еде. Пьют чай, в особенности в свободное время, до пяти раз в день, и каждое чаепитие занимает очень много времени». Естественно, что из-за необходимости сервировать большое количество снеди, чайный набор посуды часто мало отличался от обеденного.

Купчиха за чаем. Борис Кустодиев, 1918 год

Взгляните на «Купчиху за чаем» Бориса Кустодиева! Богато убранный чайный стол, на котором «гнездятся» сочный арбуз, сладкая сдоба, спелые фрукты, варенье, свежие сливки, обрамлённые в яркую фарфоровую посуду. И всё это, по признанию художника, – в гротескной форме должно выражать мечты о вечных празднике, сытости и достатке. 

День рождения учительницы. Николай Богданов-Бельский, 1920 год

Однако изобилие на столе вовсе не означает, что всё будет съедено. Пить чай «досыта» считалось невежеством. Существовали неписанные правила, которые следовало внимательно соблюдать, чтобы не попасть в неловкое положение. В частности, считалось, что гости должны пить только одну чашку чая. Угоститься тремя чашками могли себе позволить родственники или близкие знакомые хозяев дома. Выпить две чашки разрешалось лакеям. Кроме того, чай следовало подавать горячим, предлагать прохладный означало проявлять неуважение к гостям.

Чай в России стали пить не только дома, но и на службе. Для таких целей не годился сервиз «в цветочек». В присутственных местах распространился чайный сервиз из белого металла с чеканкой. К концу XIX века чай начали наливать в прозрачные стаканы с серебряными подстаканниками, которые стали удобным и оригинальным «оформлением» драгоценного напитка – теперь можно было наслаждаться не только его вкусом, но и цветом.