Встречаем 2025 год щедро и вкусно: старинные русские рецепты к Новому году и Рождеству

«Широкая печь пылает. Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей… — после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние…»
Из рассказа «Святки» Ивана Шмелева 

С наступлением зимних праздников кухня оживает — вспоминаются кулинарные традиции и пробуждаются знакомые ароматы. Новый год и Рождество — это время, когда семейные обеды становятся особенно важными.

На Руси одной из ключевых традиций являлся пост. Этот период воздержания от мясных и молочных продуктов создавал атмосферу духовной подготовки и единства. Пост завершался в ночь на Рождество, 25 декабря по старому стилю, — семьи собирались за столом, чтобы отпраздновать его с изобилием угощений, включая кутью (сладкое блюдо из пшеницы с медом и сухофруктами) и запеченные мясные блюда. За Рождеством наступал Новый год, тоже с щедрыми трапезами.

Современное Рождество отмечается по новому стилю 7 января, следуя за Новым годом, что изменило традиции празднования и порядок подготовки к нему. Отношение к посту стало более индивидуальным — его соблюдение зависит от личных убеждений и традиций каждой семьи. Тем не менее Новый год во многих домах по-прежнему ассоциируется с изобилием еды — на столах можно увидеть разнообразные блюда, символизирующие достаток и радость.

В статье предлагаем старинные русские рецепты, которые передавались из поколения в поколение, — перед вами возможность прикоснуться к богатству рождественских кулинарных традиций. Рецепты взяты из старинных кулинарных книг, меры переведены в современные, чтобы было удобно пользоваться.

В книге «Альманах гастрономов» от 1853 года, составленной И.М. Радецким, бывшим метрдотелем Двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтембергского, есть рекомендации, как подготовить стол к Рождеству.

Наш праздничный кулинарный альманах открываем символом новогоднего стола — салатом оливье. 

История его происхождения и оригинальный рецепт до сих пор вызывают споры. С середины XIX века, когда он появился, и до наших дней этот знаменитый салат претерпевал много изменений. Возможно, Люсьен Оливье, московский ресторатор и владелец ресторана «Эрмитаж», был бы весьма удивлен составу и вкусу современной версии салата, носящего его имя. Однако в старинных кулинарных книгах можно найти рецепт этого блюда, который отражает кулинарные предпочтения тех времен.

На Руси всегда славились искусством выпечки. В доме Федора Михайловича Достоевского рождественский стол ломился от пирогов с разнообразными начинками. Писатель с удовольствием встречал Рождество с семьей. Однажды он настоял на покупке большой ели, которую сам украшал свечами и звездой. Как заботливый отец, он стремился удивлять своих детей сладостями и игрушками. На Новый год иногда они ходили в гости, где Федор Михайлович всегда радовал друзей хорошим настроением.

Вкусная еда тоже доставляет радость. Добавьте в свое новогоднее меню небольшие пирожки с «открытым верхом» — расстегаи.

Когда речь заходит о форшмаке, у многих возникает ассоциация с холодной закуской из сельди. Однако в прошлом это блюдо готовилось иначе и подавалось в горячем виде, а его рецепт включал в себя еще и мясо. 

Форшмак пришел в Россию вместе с западной кулинарией, особенно благодаря Петру I. В своей традиционной форме это блюдо часто присутствовало на столах знатных дворян и купцов. В крестьянских домах существовал более упрощенный вариант, состоящий из картофеля, яйца и селедки.

На Рождество форшмак занимал почетное место на столе, наряду с кутьей и разнообразными пирогами.

В Рождество традиционно на столе появлялся запеченный гусь. К празднику птиц специально откармливали, подвешивали в мешки, лишая возможности двигаться, чтобы добиться необходимого жира. Гусей фаршировали разными начинками — яблоками, крупами, капустой и сухофруктами.

Такого гуся, запеченного целиком, любил и Александр Сергеевич Пушкин. На зимний праздник он наслаждался не только им, но и блинами, свининой с квашеной капустой и напитками — от шампанского до домашних настоек. Рождественские катания на коньках приводили поэта в восторг, а друзья в этот день радовали его подарками.

Сочный гусь на праздничном столе — настоящий кулинарный подарок в старорусском стиле.

Запеченный гусь выглядит крайне аппетитно, однако молоденький поросенок привлекает взгляды еще больше. На рождественских пиршествах у императоров такое яство становилось настоящей  звездой праздничного стола. Петр I предпочитал свинину в сметанном соусе, которую любил собственноручно разделывать. Александр III был ценителем поросенка под хреном и всегда, приезжая в Москву, запрашивал его на стол.

В наши дни поросенок в таком виде подается реже, но если вы хотите почувствовать атмосферу прошлых веков и создать царский стол, то без этого блюда не обойтись. К тому же это очень вкусно!

Из горячих блюд не только мясным уделялось внимание. К рыбным тоже относились с большим почетом. Рыбу жарили, варили, запекали в печи, готовили заливное и уху. 

Прима-балерина Мариинского театра Матильда Феликсовна Кшесинская делилась своими семейными воспоминаниями о рождественских обычаях, сохраненных ее польскими предками: «По традиции полагалось подавать тринадцать рыбных постных блюд, из которых каждое имело свое особое символическое значение, но потом это число было сокращено до семи. Из рыбных блюд считались обязательными судак по-польски и жареная рыба. Потом подавали два сорта ухи в двух отдельных мисках, которые ставились у прибора матери, и она нам разливала. <…> После ужина зажигали елку, под которой были разложены подарки для гостей. Я сохранила этот обычай на всю жизнь, и до сих пор нет у меня больше удовольствия, как зажигать елку и раздавать подарки».

В период Рождества и Нового года на кухнях готовилось множество традиционных десертов и сладостей: пироги с начинками из яблок, вишни или творога, сладкие булочки, пудинги, бисквиты, орехи, фрукты в сахаре и глазури, печенье, пряники, в том числе и козули — поморское лакомство в виде плоских фигурок животных.

Эти десерты не только украшали рождественский стол, но и имели символическое значение, связывая праздник с традициями и семейными ценностями.

Бланманже — один из таких десертов, который был очень популярен в те времена и считался преддесертным: его подносили в начале сладкого праздничного угощения. Десерту придавали разные формы, а в центр блюда ставили зажженную свечу для украшения.

Русская мемуаристка Екатерина Александровна Хвостова в своих записках вспоминала: «Бланманже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами». Этот десерт очень любил Пушкин и упоминал о нем в некоторых произведениях, например в «Евгении Онегине»: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже…»

И какой же праздник без эффектных блюд! Пылающий плумпудинг (или, более верно, плампудинг — от англ. plum-pudding) подавали на рождественский стол в усадьбе Толстых. К празднику готовились с настроением — наряжали большую елку самодельными игрушками и накрывали роскошный ужин со свечами и шампанским. Однажды устроили маскарад на крестьянский лад. Софья Андреевна так писала о весельях 1870 года: «Самое поразительное явление были медведи с козой и вожаком. Вожак в лаптях был Дьяков. Один медведь — дядя Костя, другой — Николенька, а Лев Николаевич прыгал одетый козой, как молоденький мальчик. Успех был большой».

Несколько кулинарных рождественских традиций появилось в семье Толстых благодаря первой гувернантке — англичанке Ханне Терсей. «Елку мы с Ханной готовили, веселясь как дети. Ко дню Рождества Ханна сделала по обычаю своей родины плумпудинг и просила, чтоб были ростбиф и индейка. За обедом плумпудинг полыхал от налитого на него и зажженного рома, и Ханна и дети были в восторге».

Зарядите себя хорошим настроением, подав к столу оригинальный огненный плампудинг.

👉 Телеграм-канал Famiry: не пропустите новые статьи — здесь все о генеалогии и изучении семейной истории: @famiry

В один из святочных дней в императорском доме Романовых на столе появлялся пирог «Рождественский венок». В наше время в Ново-Тихвинском женском монастыре продолжают эту кулинарную русскую традицию. По словам монахинь, «Рождественский венок» (традиционное украшение к православному празднику) особенно любила печь супруга императора Николая II государыня Александра Федоровна.

А в семье Чеховых была другая традиция — печь рождественский пирог с сюрпризом. В тесто клали гривенник и запекали. Кому из членов семьи доставался «счастливый» кусок, тому в новом году и будет сопутствовать удача.

Если у вас пока нет своей кулинарной новогодней традиции, можете позаимствовать ее у Антона Павловича, а вместо монетки в тесто можно положить крупный орех или записочку с пожеланием.

Ни один новогодний аристократический бал не обходился без мороженого. Оно было неотъемлемой частью праздников, и Рождество с Новым годом не стали исключением. В императорских домах XIX века для освещения использовали свечи, и когда собиралось много гостей, в помещениях становилось жарко и душно. В таких условиях мороженое значительно облегчало состояние присутствующих, даря им свежесть и приятное охлаждение во время застолья.

Мы надеемся, что наш праздничный альманах вдохновил вас на кулинарное творчество. В каждой семье есть свои традиции и любимые праздничные рецепты. Зная о предпочтениях наших предков, можно оживить картину прошлого и почувствовать вкусы новогодних и рождественских блюд, которые дарили радость и создавали антураж праздничных дней тех лет.

Добавьте любимые рецепты, которые в вашей семье передаются из поколения в поколение, в карточку со своей биографией в родословном древе в IT-сервисе Famiry, ведь кулинарные традиции — это часть вашей семейной истории.

Пусть в вашем доме царит атмосфера уюта и счастья, а на столе всегда будут любимые блюда, которые вы готовите с любовью. Желаем вам ярких вкусовых впечатлений, кулинарных экспериментов и, конечно же, много волшебных моментов в кругу близких людей. С Новым годом и Рождеством!